牛蒡是一种具有丰富化学成分和多种药理作用的珍贵中药，也是亚欧地区经常食用的一种蔬菜。传统上用于疏散风热、宣肺透疹、解毒和咽喉痛。它的根、叶和果实等部分都有药用价值，在欧洲和亚洲的一些国家被广泛使用。近年来，随着研究的深入，牛蒡的营养价值进一步被挖掘。

一、牛蒡：被忽视的“蔬菜之王”

牛蒡属菊科，为二年生草本植物，高1-2米。茎直立粗壮，淡紫色，顶端分枝稀疏，有蛛网状突起。叶片背面呈灰绿色或淡绿色，薄毡状，正面呈绿色，疏生糙伏毛，有黄色腺点。牛蒡原产于北欧、欧亚大陆和西伯利亚。得益于丰富的营养价值，它在欧洲享有“蔬菜之王”的美誉，在英国，牛蒡还是饮料中的常见配料。牛蒡在东亚也非常受欢迎，在日本，牛蒡根被当作根类蔬菜食用，可以预防结直肠相关疾病，其未成熟的花、茎和嫩叶也可食用。在其它亚欧国家，牛蒡也被用作洋蓟的替代品，例如牛蒡可以与其他蔬菜一起炒制，代替朝鲜蓟用于汤和沙拉中。

在中国，牛蒡很少作为蔬菜食用。牛蒡最早记载于汉末《名医别录》中，自古以来就是一种常用的传统药物。《中华人民共和国药典》将其描述为药用上品，性味辛、苦、寒。在中医药传统上，牛蒡可用于疏散风热、解毒净血，治疗感冒、咳嗽、咽喉痛、麻疹和皮疹。牛蒡最常用的部分是牛蒡根与牛蒡子（牛蒡的干燥成熟果实），2013年，国家卫生计生委同意牛蒡根作为普通食品管理，牛蒡子仍是保健食品可用原料。

二、牛蒡的多种功效

现代药理学研究发现，牛蒡中的化合物一般含有木质素（牛蒡素、牛蒡皂苷、络石皂苷等）、挥发油（芳樟醇、樟脑、对薄荷酮等）、脂肪酸（棕榈酸甲酯、亚油酸、亚油酸甲酯等）、萜类化合物（牛蒡烯、福金酮、蒲公英甾醇等）、多酚（绿原酸及其衍生物）等，其中木质素的含量最高。这些化合物赋予牛蒡抗炎、抗糖尿病、抗菌、抗病毒和免疫调节等特性，使其具有潜在的应用价值。

1、抗炎：

牛蒡皂苷具有良好的抗炎活性。大量药理研究表明，牛蒡皂苷可在水肿、结肠炎和急性肺损伤等情况下发挥抗炎作用。低浓度（<32μM/L）的牛蒡皂苷也能显著抑制脂多糖诱导的RAW264.7小鼠巨噬细胞和U937人巨噬细胞中的TNF-α，而对正常细胞没有毒性作用。另一项研究发现，牛蒡根多糖可通过调节促炎和抗炎因子的平衡来减少细胞炎症，从而改善由葡聚糖硫酸钠诱发的啮齿动物结肠炎。研究还发现，牛蒡根多糖给药显著提高了抗炎因子IL-10的表达水平，并减少了血清中促炎因子IL-1β、IL-6和TNF-α的释放。

2、抗糖尿病：

研究发现，给链脲佐菌素诱发的糖尿病大鼠口服牛蒡根乙醇提取物可显著降低血糖，并提高糖尿病大鼠的胰岛素水平。牛蒡根提取物通过降血脂和促胰岛素特性发挥作用，此外，牛蒡根中的谷甾醇-β-D-葡萄吡喃苷可作为α-葡萄糖苷酶的强效抑制剂，从而有可能减少糖原分解并有助于降低血糖水平。

3、抗菌、抗病毒：

研究发现，牛蒡提取物有抑制口腔牙齿中铜绿假单胞菌、大肠杆菌、嗜酸乳杆菌、变形链球菌和白色念珠菌生长的特性。此外，在测试浓度分别为400、50、3.125μg/mL的条件下，牛蒡提取物均能显著降低病毒载量。在400μg/mL浓度下，它表现出与阿昔洛韦（50μg/mL）相当的抗病毒活性。牛蒡皂苷元是牛蒡提取物的主要成分之一，它对体内和体外人类免疫缺陷病毒1型（HIV-1）有强效活性，这可能是通过增加血红素加氧酶2（HO-2）的表达和阻断HIV-1gag蛋白实现的。

4、保护肝脏：

牛蒡根中含有丰富的绿原酸，它通过AMPK/ACC/CPT-1通路改善HepG2细胞中油酸诱导的脂肪变性。研究发现，牛蒡根的乙醇提取物可以降低大鼠的体重，还可以通过增加肥胖大鼠肝脏中脂肪酸β-氧化的速率来改善大鼠肝脏脂肪变性。

牛蒡在大健康领域有诸多应用，主要体现在以下方面：

1. 食疗养生：

• 丰富的营养补充：牛蒡的肉质根含有丰富的水分、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、多种维生素（如维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 等）以及多种矿物质（锌、镁、铜、钙、磷、铁等），能为人体提供多种营养成分，有助于维持身体正常的生理功能。

• 改善肠道功能：牛蒡中的膳食纤维含量较高，可以促进大肠蠕动，增加粪便体积，帮助排便，对于预防和缓解便秘有良好效果。同时，膳食纤维还能促进肠道内有益菌的生长，维持肠道菌群的平衡，有益于肠道健康。

• 辅助调节血糖、血脂：牛蒡中的一些成分可能有助于降低血糖和血脂。例如，牛蒡中的菊糖等成分可以减缓碳水化合物的消化吸收，从而避免血糖的急剧上升，对于糖尿病患者有一定的辅助治疗作用。此外，它还可能通过影响脂肪代谢，降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平。

2. 中医中药：

• 治疗病症：在传统中医中，牛蒡子和牛蒡根都是常用的中药材。牛蒡子具有疏散风热、宣肺透疹、解毒利咽的功效，可用于治疗风热感冒、咳嗽痰多、麻疹、风疹、咽喉肿痛、痄腮、丹毒、痈肿疮毒等病症。牛蒡根可散风热、消肿毒，能治疗风热感冒、头痛、咳嗽、热毒面肿、咽喉肿痛、齿龈肿痛、风湿痹痛、癥瘕积块、痈疖恶疮、痔疮脱肛等。

• 配伍使用：牛蒡常与其他中药材配伍使用，以增强疗效或减轻其他药物的副作用。例如，在治疗风热表证时，常与金银花、连翘、薄荷、桔梗等配伍；治疗咽喉肿痛时，可与玄参、黄芩、黄连、板蓝根等配伍。

3. 保健食品开发：

• 牛蒡保健品：牛蒡可以被加工成各种保健食品，如牛蒡茶、牛蒡胶囊、牛蒡口服液等。这些保健品便于携带和服用，适合现代人的生活节奏。牛蒡茶是较为常见的一种，具有清热解毒、润肠通便等功效，适合日常饮用。

• 功能性食品添加：牛蒡的提取物或粉末可以作为功能性成分添加到其他食品中，如饼干、面包、饮料等，增加食品的营养价值和保健功能。例如，一些饮料中添加牛蒡提取物，以强调其具有的清热、解毒、抗氧化等功效。

4. 美容护肤领域：

• 改善皮肤状况：牛蒡中的多种营养成分和抗氧化物质对皮肤有益。其抗氧化作用可以帮助清除体内自由基，减少自由基对皮肤细胞的损伤，从而延缓皮肤衰老，减少皱纹、色斑等的产生。同时，牛蒡的清热解毒作用有助于改善皮肤的炎症反应，对于痤疮、粉刺等皮肤问题有一定的缓解作用。

• 护肤产品添加：牛蒡的提取物可以应用于化妆品和护肤品中，如面霜、面膜、精华液等。这些产品可以利用牛蒡的营养和功效，为皮肤提供滋养和保护，改善皮肤的质地和外观。